Autor de la receta: Luz ColsaApasionada por el arte de la comida, Luz Colsa es Soulfood, un espacio donde se comparte el amor por la cocina.
Ingredientes
1.3 kg. de cubos de res para estofado (paleta/espaldilla, chamberete, brisket, sirloin con mucha grasa)
Pizca de bicarbonato de sodio (para dorar la carne)
6 tiras de tocino picado
½ cebolla picada
3 zanahorias peladas y partidas
4 cucharadas de concentrado de tomate en pasta
Hierbas: Tomillo, laurel, perejil. Hacer un bouquet con hilo de cocina
1 botella de vino tinto (el que tomes, aprox. 3 tazas)
2 ½ tazas de caldo de res
Sazonar con sal gruesa y pimienta al gusto
Pizca de azúcar
½ cucharadita de cocoa (opcional)
1 barra de mantequilla (dividida)
Aceite de olivo
300 gr. de champiñones cremini de los pequeños
½ taza de cebollitas “perla” o cambray sin rabo
Puré de papa para acompañar
Preparación
Secar muy bien la carne. Espolvorear sal gruesa, pimienta y un par de pizcas de bicarbonato de sodio a la carne (la carne no debe de estar tan fría). Pueden agregar también un poco de harina y espolvorear, ayudará a dorarse.
Insertar el bowl de acero inoxidable dentro de la Instant Pot®. Presionar la función SALTEAR y ajustar el tiempo a 30 MINUTOS. Agregar un poco de aceite de olivo y cocinar el tocino hasta que empiece a dorarse. Retirar de la olla y reservar.
Dorar por tandas con la grasa del tocino la carne, para que sea más rápido. Yo doro algunas en la Instant Pot® y otras en sartén muy caliente con aceite de olivo. Se doran aprox. 2 minutos por cada lado (sin mover), hasta que esté dorado, y volteamos del otro lado. Al final se sella los otros dos lados rápido.
Ya dorada la carne retirar de la olla y reservar.
Agregar si es necesario un poco de aceite de olivo y 1 cucharadita de mantequilla, las cebollas, las zanahorias y saltear unos minutos hasta que se suavicen.
Agregar ajo y 2 cucharadas de harina, y mezclar por unos 3 minutos. Agregar el concentrado de tomate y mezclar.
Agregar un poco del vino tinto para deglasear la olla, raspando el fondo para que no quede nada pegado.
Regresar la carne y el tocino a la olla, y agregar el resto del vino tinto y el caldo de res.
Agregar el bouquet de hierbas y sazonar con sal y pimienta.
Dejar unos minutos a que empiece a hervir la salsa y agregar la cocoa en polvo (opcional).
Poner y bloquear la tapa de la Instant Pot®. Asegurarse de que la válvula de liberación de vapor esté girada hacia “Sellado” (Sealing). Presionar COCINAR A PRESIÓN por 35MINUTOS.
Un poco antes de que acabe el tiempo en la olla, saltear en un sartén caliente los champiñones, las cebollas perla, y sazonar con sal gruesa. Agregar mantequilla y saltear los champiñones hasta que estén doraditos.
Transcurrido el tiempo en la Instant Pot®, mover la válvula a venting y esperar a que suelte todo el vapor.
Abrir la olla y sacar con un colador la carne, las verduras y descartar el bouquet de hierbas. Tapar la carne para que se mantenga caliente.
Teniendo solo la salsa en la olla, seleccionar la opción de saltear por 15 minutos.
Espesar la salsa: El punto es que no quede ni tan líquida ni tan espesa, solo como espejo que cubra la carne. Así que para espesar pueden hacer un Beurre Manie, mezclando: 2 cucharadas de mantequilla previamente acremada y 2 cucharadas de harina, hasta crear una masita. Agregar la “masa” a la salsa para espesar, y mezclar rigurosamente con ayuda de un globo. También lo pueden hacer mezclando un poco de caldo de res frío con 2 cucharadas de maizena. Si es necesario, repetir cualquiera de las dos técnicas hasta obtener la consistencia deseada. Colar si gustan tener una salsa más fina.
Ya teniendo la salsa con la consistencia adecuada, regresar la carne y las verduras a la Instant Pot®. Corroborar el sazón, y dejar unos minutos en la olla.
Agregar 1 cucharadita de mantequilla al Bœuf bourguignon y mezclar hasta que esté derretida.
